Tripes Caen style

Gastronomy, between tradition and originality…

Normandy is a region renowned for its gastronomy: Camembert, Calvados, Pommeau, crème fraîche, scallops…just the very mention is enough to make the mouth water. Caen is also instrumental in perpetuating this reputation thanks to its specialities, its renowned restaurants and some original initiatives.

TRIPES A LA MODE DE CAEN

Tripes Caen-style (Tripes à la mode de Caen) is one of our city’s historical dishes, the quality of which is safeguarded by the Brotherhood of Norman gastronomy “La Tripière d’Or” created in 1952. In order to defend and promote this recipe, "La Tripière d'Or" (literally “the golden tripe pot”) organises an annual contest for professionals whose know-how enables food lovers to appreciate the authentic Tripes à la mode de Caen.
Chancellerie de la Tripière d'Or
Palais Ducal, 6 impasse Duc Rollon in Caen (latripieredor@yahoo.fr)

 

Recipe

O ! Cher poète, je te fais don
De ma recette : tripes à la mode
Pour cuire de bonne façon
Parfaitement selon le code
Pieds de bœuf, feuillet,
Les mulettes et le bonnet,
En vue de cette ripaille,
Coupe en morceaux carrés
Dans l'eau claire, bien lavée
Toute cette tripaille,
Carottes, oignons en rouelles,
Poireaux, bouquet garni,
Clous de girofle, céleri,
Alors, ma toute belle,
De la potée en terre,
Tapissée de beurre frais
Va monter l'odeur des prés.
Avec onction, à ce mélange
De produits du cru,

Dispense, de calva, un verre,
Couvre l'édifice de pur jus,
D'un bon sel modérément,
De poivre moulu, abondant,
Assaisonne cette vendange.
Douze heures de cuisson au four
D'un boulanger d'alentour.
Il importe, au bout de ce temps,
Que le jus onctueux, doré,
Réduit, odorant, corsé,
Baigne ce mets truculent.
Tu serviras cette merveille
Dans des assiettes brûlantes.
Et voici, de ta servante
La recette, sans pareille,
Que m'a léguée un mien parent,
Des tripes à la mode de Caen.


Jean LE HIR